겉절이 빠르게 만드는 법 - 20분 만에 아삭하고 물 안 생기는 즉석 김치

 

김치가 떨어졌는데 손님이 오거나, 삼겹살은 구웠는데 곁들일 게 없을 때 가장 든든한 것이 겉절이다. 절이지 않고 바로 무쳐도 되니 20분이면 밥상에 올릴 수 있다. 그런데 막상 해보면 무친 지 10분 만에 그릇 바닥에 물이 흥건히 고이고, 배추는 숨이 죽어 축 늘어지는 경우가 많다. 겉절이는 김치가 아니라 샐러드에 가까워서 발효 김치와는 완전히 다른 원칙으로 접근해야 한다. 오늘은 물이 생기지 않고 끝까지 아삭한 겉절이를 빠르게 만드는 방법을 정리해 본다.

1. 재료 고르기와 손질

알배추가 가장 실패 없다. 겉절이에는 크기가 작고 속이 노란 알배추가 잘 맞는다. 잎이 얇고 부드러워 절이지 않아도 양념이 잘 배고, 심지어 생으로 씹어도 달다. 일반 배추를 쓴다면 겉의 두꺼운 초록 잎은 국거리로 돌리고 안쪽 노란 부분만 쓴다.

상추, 부추, 얼갈이도 좋은 선택이다. 상추 겉절이는 고기와 함께 먹기 좋고, 부추 겉절이는 향이 강해 밥반찬으로 잘 맞는다. 얼갈이배추는 아삭한 줄기 식감이 살아 국수에 곁들이기 좋다. 어떤 채소든 원칙은 같다.

손으로 찢거나 큼직하게 썬다. 칼로 잘게 썰면 자른 단면에서 수분이 많이 빠져나온다. 알배추는 세로로 한 번 가르고 손으로 큼직하게 찢거나 4센티미터 폭으로 큼직하게 썬다. 조각이 클수록 물이 덜 생기고 아삭함이 오래간다.

씻은 뒤 물기를 완벽하게 뺀다. 이 단계가 겉절이 성패의 절반이다. 채소에 물이 남아 있으면 양념이 씻겨 내려가고 그릇 바닥에 물이 고인다. 채반에 20분 이상 두거나 채소 탈수기를 돌리고, 급하면 마른행주로 감싸 톡톡 눌러 닦는다.

차갑게 준비하면 훨씬 아삭하다. 손질한 채소를 무치기 직전까지 냉장고에 넣어두면 조직이 단단해져 씹는 맛이 확실히 살아난다. 여름철에는 특히 차이가 크다.

2. 겉절이 양념 만들기

양념은 미리 따로 섞어둔다. 채소에 재료를 하나씩 얹어 무치면 시간이 오래 걸리고 그동안 숨이 죽는다. 작은 볼에 양념을 완전히 섞어 준비해 두었다가 마지막에 한 번에 부어 버무리는 것이 핵심이다.

기본 배합을 외워두면 응용이 쉽다. 알배추 한 통 기준으로 고춧가루 3큰술, 멸치액젓 1.5큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 식초 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술이 무난하다. 여기서 액젓과 설탕만 입맛에 맞춰 조절하면 된다.

설탕과 식초로 아삭함을 지킨다. 설탕은 삼투압을 완만하게 만들어 채소에서 물이 급하게 빠지는 것을 늦춰준다. 식초는 산이 조직을 단단하게 잡아줘 씹는 맛을 오래 유지시킨다. 두 가지가 겉절이를 김치가 아닌 샐러드처럼 만들어 주는 재료다.

액젓은 조금 적다 싶게 넣는다. 액젓은 소금기가 강해 넣는 순간부터 채소에서 물을 빼낸다. 처음에는 정량보다 조금 적게 넣고, 무친 뒤 맛을 보고 부족하면 그때 더한다. 액젓이 없으면 국간장이나 소금으로 대체할 수 있다.

매실청이나 배즙으로 단맛을 바꿔본다. 설탕 대신 매실청 1큰술을 넣으면 새콤달콤한 맛이 더 산다. 배나 사과를 갈아 넣으면 고기와 함께 먹을 때 궁합이 좋다.

참기름은 마지막에 넣는다. 참기름을 처음부터 양념에 섞으면 기름막이 채소를 코팅해 다른 양념이 배지 않는다. 다른 재료로 먼저 무치고 마지막에 참기름과 통깨를 둘러 한 번만 더 섞는다.

3. 무치는 요령

먹기 직전에 무친다. 겉절이는 만들어두는 음식이 아니라 상에 내기 직전에 무치는 음식이다. 20분 전에 무쳐두면 이미 물이 생기기 시작한다. 재료와 양념을 미리 준비해 두었다가 밥상을 차리는 마지막 순간에 합치는 것이 가장 좋다.

아래에서 위로 들어 올리듯 섞는다. 손바닥으로 누르거나 주무르면 세포가 터져 물이 쏟아진다. 손가락을 갈퀴처럼 벌려 그릇 바닥에서 재료를 들어 올리듯 열 번 정도만 섞는다. 양념이 채소 겉에 고르게 묻기만 하면 충분하다.

넓은 볼에서 무친다. 좁고 깊은 그릇에서 무치면 아래쪽 재료가 눌려 뭉개진다. 지름이 넓은 볼이나 큰 쟁반을 쓰면 훨씬 가볍게 섞을 수 있다.

고춧가루를 먼저 입히면 색이 곱다. 채소에 고춧가루만 먼저 뿌려 가볍게 섞은 뒤 나머지 양념을 넣으면 색이 얼룩덜룩하지 않고 균일하게 나온다. 시간이 있다면 이 한 단계를 추가할 만하다.

부재료는 굵게 썰어 마지막에 넣는다. 쪽파나 대파는 4센티미터로 어슷하게, 양파는 굵게 채 썰어 마지막에 섞는다. 잘게 썰수록 물이 많이 나오고 매운맛이 강해진다.

4. 상황별 응용과 남은 것 처리

고기에 곁들일 때는 새콤하게 간다. 삼겹살이나 수육과 함께 낼 겉절이는 식초와 설탕을 반 큰술씩 더 넣어 새콤달콤하게 맞춘다. 기름진 고기의 느끼함을 잡아주는 역할을 하기 때문이다.

국수에 올릴 때는 참기름을 늘린다. 잔치국수나 비빔국수 위에 올릴 겉절이는 참기름과 통깨를 넉넉히 넣어 고소하게 만든다. 국물이 있는 국수라면 액젓을 조금 줄여 짜지 않게 한다.

밥반찬으로는 부추나 얼갈이를 쓴다. 부추 겉절이는 향이 강해 밥과 잘 어울리고, 얼갈이는 줄기가 아삭해 씹는 재미가 있다. 부추는 특히 짓무르기 쉬우니 양념을 최소한만 쓰고 두세 번만 뒤적인다.

남은 겉절이는 물을 따라내고 냉장한다. 반나절 지나면 이미 물이 고여 있다. 국물을 따라내고 밀폐용기에 담아 냉장하면 하루 정도는 먹을 만하다. 다시 아삭해지지는 않는다는 점만 알고 있으면 된다.

하루 지난 겉절이는 요리에 넣는다. 숨이 죽은 겉절이는 참치를 넣고 볶아 덮밥으로 만들거나, 계란과 부침가루를 섞어 전으로 부치면 좋다. 라면에 넣어도 잘 어울린다.

기억할 점과 주의사항

• 채소는 물기를 완벽하게 제거해야 물이 고이지 않는다. 이 단계가 절반이다.
• 칼로 잘게 썰지 말고 손으로 큼직하게 찢는다.
• 양념은 미리 따로 섞어두었다가 마지막에 한 번에 붓는다.
• 설탕과 식초를 조금 넣으면 아삭함이 훨씬 오래간다.
• 무칠 때는 주무르지 말고 아래에서 위로 들어 올리듯 열 번만 섞는다.
• 참기름은 맨 마지막에 넣어야 다른 양념이 잘 밴다.
• 겉절이는 발효 음식이 아니므로 당일 소비를 기본으로 하고, 남으면 냉장 보관 후 하루 안에 먹는다.

마무리

겉절이는 김치의 축소판이 아니라 채소 샐러드에 가깝다. 그래서 원칙도 정반대다. 오래 절이지 않고, 세게 주무르지 않고, 미리 만들어두지 않는다. 물기를 확실히 빼고 양념을 미리 섞어두면 실제로 무치는 데는 1분도 걸리지 않는다. 여기에 설탕과 식초 반 큰술씩만 더하면 식탁에 올린 뒤에도 한참 아삭함이 유지된다. 오늘 저녁 알배추 한 통을 사서 손으로 찢고 물기만 확실히 뺀 뒤, 상 차리기 직전에 딱 열 번만 섞어 보자.