찬밥으로 죽 끓이는 법 - 남은 밥 한 공기로 30분 만에 부드러운 죽 만들기

 

냉장고 한쪽에 랩을 씌워둔 찬밥 한 덩이가 늘 남아 있다. 다시 데워 먹자니 푸석하고, 버리자니 아깝고, 그렇게 며칠 지나 결국 쓰레기통으로 가는 일이 반복된다. 그런데 찬밥은 죽을 끓이기에 오히려 갓 지은 밥보다 유리하다. 식으면서 밥알 표면이 굳어 겉은 단단하지만 그만큼 물을 천천히 머금어 죽이 훨씬 고르게 퍼지기 때문이다. 불린 쌀로 끓이면 40분 넘게 걸리는 죽을, 찬밥으로는 20분이면 완성할 수 있다. 오늘은 찬밥 한 공기로 속 편한 흰죽부터 참치죽, 야채죽까지 만드는 방법을 물 비율과 불 조절 요령까지 함께 정리해 본다.

1. 죽을 끓이기 전에 알아둘 것

찬밥은 반드시 덩어리를 풀어서 시작한다. 냉장고에서 꺼낸 밥은 밥알끼리 단단히 붙어 있다. 이 상태로 물에 넣고 끓이면 겉만 퍼지고 속은 딱딱한 알갱이가 그대로 남는다. 볼에 밥을 담고 물을 조금 부은 뒤 숟가락 뒷면으로 눌러가며 밥알이 하나씩 떨어지도록 풀어준다.

물 비율은 밥 1에 물 5~6이 기본이다. 밥 한 공기(약 200g)에 물 1000~1200ml 정도가 무난하다. 되직한 죽을 좋아하면 물 4배, 마시듯 부드러운 죽을 원하면 물 7배로 잡는다. 끓이는 동안 물은 계속 줄어드니 처음에는 조금 넉넉하게 잡는 편이 실패가 적다.

냄비는 바닥이 두꺼운 것을 고른다. 죽은 전분이 바닥에 가라앉아 눌어붙기 쉽다. 바닥이 얇은 냄비를 쓰면 저어도 금세 탄내가 배어 죽 전체를 버리게 된다. 무쇠나 다층 스테인리스처럼 바닥이 두꺼운 냄비를 쓰면 열이 고르게 퍼져 훨씬 안전하다.

한 김 식은 밥보다 완전히 식은 밥이 낫다. 갓 지은 따뜻한 밥은 이미 수분을 충분히 머금고 있어 죽을 끓이면 금세 풀처럼 끈적해진다. 반면 냉장고에서 하루 이틀 지난 밥은 전분이 굳어 있어 끓일 때 서서히 풀리며 밥알 형태가 살아 있는 죽이 된다.

냉동 밥은 해동부터 하고 쓴다. 냉동실 밥을 얼린 채로 넣으면 겉은 녹아 퍼지는데 속은 얼음이라 온도가 들쭉날쭉해진다. 전자레인지에 1분 정도 돌려 겉이라도 풀린 상태로 만든 뒤 사용한다. 다만 얼린 지 한 달이 넘어 냄새가 밴 밥은 죽으로 쓰지 않는다.

쉰내가 나는 밥은 미련 없이 버린다. 죽은 오래 끓이니 괜찮겠지 생각하기 쉽지만, 이미 상한 밥에서 생긴 독소는 끓여도 사라지지 않는다. 신 냄새가 나거나 밥알이 미끈거리면 아까워하지 말고 버린다.

2. 기본 흰죽 끓이기

밥과 물을 함께 넣고 센불에서 끓인다. 풀어둔 밥과 계량한 물을 냄비에 함께 붓고 뚜껑을 열어둔 채 센불에 올린다. 뚜껑을 덮으면 순식간에 끓어 넘치므로 처음부터 열어두는 편이 안전하다. 표면에 기포가 크게 올라오기 시작하면 다음 단계로 넘어간다.

끓기 시작하면 즉시 중약불로 낮춘다. 센불에서 계속 끓이면 물만 빠르게 증발하고 밥알은 덜 퍼져 겉돌게 된다. 보글보글 작은 기포가 올라오는 정도의 중약불로 낮춰 15~20분 유지한다. 이때부터가 밥알이 물을 머금고 부드러워지는 진짜 시간이다.

나무주걱으로 바닥을 긁듯이 저어준다. 2~3분에 한 번씩 냄비 바닥을 훑으며 저어준다. 위만 휘저으면 정작 눌어붙는 바닥은 그대로다. 8자를 그리듯 바닥 전체를 지나가게 저으면 눌음 없이 고르게 퍼진다.

소금 간은 불을 끄기 직전에 한다. 처음부터 소금을 넣으면 밥알이 쉽게 퍼지지 않고 끓이는 동안 물이 줄면서 예상보다 짜진다. 완성 직전에 소금을 아주 조금씩 넣어가며 맛을 본다. 흰죽은 원래 슴슴해야 다른 반찬과 어울린다.

참기름은 취향에 따라 처음 또는 마지막에 넣는다. 밥을 볶듯 참기름에 먼저 볶으면 고소한 향이 죽 전체에 배고 밥알이 덜 퍼진다. 반대로 완성 후 한 방울 떨어뜨리면 향이 더 선명하게 살아난다. 속이 안 좋아 죽을 먹는 경우라면 기름은 아예 생략하는 편이 편하다.

농도는 불을 끄기 2분 전에 최종 조절한다. 죽은 식으면서 확실히 되직해진다. 냄비에서 딱 좋다고 느껴지는 농도면 그릇에 담았을 때는 이미 뻑뻑하다. 지금 보기에 살짝 묽다 싶은 정도에서 불을 끄는 것이 정답이다.

3. 재료를 더해 응용하기

참치죽은 기름을 빼고 넣는다. 참치캔의 기름을 체에 밭쳐 완전히 뺀 뒤, 죽이 다 퍼진 마지막 3분에 넣어준다. 처음부터 넣으면 참치 살이 다 부서지고 비린내가 올라온다. 다진 양파를 참기름에 먼저 볶아 넣으면 비린내가 훨씬 줄어든다.

야채죽은 잘게 다지는 것이 전부다. 당근, 애호박, 양파, 표고버섯을 쌀알 크기로 잘게 다져 참기름에 2~3분 볶은 뒤 밥과 물을 붓는다. 크게 썰면 야채만 따로 겉돌아 죽의 부드러운 식감이 깨진다. 잎채소인 시금치나 부추는 마지막 1분에 넣어야 색이 산다.

계란죽은 불을 끄고 나서 푼다. 풀어둔 달걀을 팔팔 끓는 죽에 부으면 순식간에 덩어리로 뭉친다. 불을 끄고 30초쯤 기다린 뒤 달걀물을 가늘게 흘려 넣으면서 젓가락으로 천천히 저으면 부드러운 실 같은 결이 생긴다.

전복죽이나 소고기죽은 재료를 먼저 볶는다. 참기름에 다진 소고기나 손질한 전복을 먼저 볶아 향을 낸 뒤 밥과 물을 붓는다. 이 순서를 지켜야 국물에 감칠맛이 우러난다. 전복 내장을 함께 으깨 넣으면 특유의 초록빛과 깊은 맛이 난다.

닭죽은 삶은 국물을 물 대신 쓴다. 닭가슴살을 삶은 뒤 살은 찢고 그 국물을 그대로 죽 끓이는 물로 사용한다. 맹물로 끓인 죽과는 비교가 안 될 만큼 깊은 맛이 난다. 국물이 부족하면 물을 더해 양을 맞춘다.

호박죽은 찬밥이 훌륭한 농후제가 된다. 삶은 단호박을 으깨 넣고 찬밥을 조금 더해 함께 끓이면 찹쌀가루 없이도 자연스럽게 걸쭉해진다. 밥알을 완전히 없애고 싶으면 핸드믹서로 짧게 갈아준다.

4. 실패를 줄이는 요령

너무 되직해졌으면 뜨거운 물을 더한다. 찬물을 부으면 온도가 급하게 떨어지면서 죽의 결이 끊기고 밥알이 겉돈다. 반드시 끓는 물이나 뜨거운 물을 조금씩 부어가며 농도를 맞춘다.

너무 묽으면 뚜껑을 열고 조금 더 끓인다. 밥을 더 넣어 되직하게 만들 수도 있지만, 새로 넣은 밥알이 덜 퍼져 식감이 어긋난다. 그냥 약불에서 5분 정도 더 졸이면서 저어주면 자연스럽게 농도가 잡힌다.

바닥이 눌었다면 절대 긁어내지 않는다. 탄내는 한 번 섞이면 죽 전체로 퍼진다. 눌어붙은 순간 바로 불을 끄고, 바닥을 건드리지 말고 위쪽 죽만 다른 냄비로 옮겨 담은 뒤 마저 끓인다.

한 번에 많이 끓이지 않는다. 죽은 냉장 보관해도 물이 분리되고 밥알이 삭아 하루만 지나도 맛이 확 떨어진다. 한 끼에 먹을 만큼만 끓이는 것이 가장 맛있고, 남았다면 밀폐용기에 담아 냉장 2일 안에 먹는다.

다시 데울 때는 물을 조금 넣고 약불에 올린다. 냉장한 죽은 굳어 있어 그대로 데우면 눌어붙는다. 물 두세 큰술을 넣고 약불에서 저어가며 데우면 처음 농도로 돌아온다. 전자레인지를 쓸 때는 중간에 한 번 꺼내 저어준다.

환자식이라면 간과 기름을 최소로 한다. 위장이 약해졌거나 회복 중일 때는 소금과 참기름을 거의 넣지 않은 맨 흰죽이 가장 부담이 적다. 간은 먹는 사람이 각자 조금씩 더하는 방식이 좋다.

5. 맛있게 차려내기

그릇을 미리 데워둔다. 죽은 식으면서 급격히 되직해지고 온기가 빨리 사라진다. 그릇에 뜨거운 물을 부어 데운 뒤 물기를 닦고 담으면 마지막 한 숟가락까지 따뜻하다.

얕고 넓은 그릇보다 깊은 그릇에 담는다. 표면적이 넓으면 김이 빨리 빠져나가 금세 식고 표면에 막이 생긴다. 깊은 대접에 담으면 온도가 오래 유지된다.

곁들임은 짭짤한 것 한두 가지면 충분하다. 슴슴한 죽에는 김치, 장조림, 짠지, 조미김 정도가 잘 어울린다. 너무 자극적인 반찬을 곁들이면 죽을 먹는 의미가 없어진다.

고명은 먹기 직전에 올린다. 김가루, 참깨, 다진 쪽파는 미리 올려두면 눅눅해진다. 상에 내기 직전에 올려야 향과 식감이 산다.

뜨거울 때는 저어서 김을 빼고 먹는다. 죽은 표면 아래가 훨씬 뜨거워 겉만 보고 먹으면 입천장을 데기 쉽다. 특히 아이나 어르신에게 낼 때는 반드시 저어 온도를 확인한다.

기억할 점과 주의사항

• 찬밥은 덩어리를 완전히 풀어서 넣어야 속까지 고르게 퍼진다.
• 물 비율은 밥 1 대 물 5~6이 기본이고, 끓이면서 조절한다.
• 끓기 시작하면 바로 중약불로 낮추고 바닥을 긁듯 저어준다.
• 소금 간은 불을 끄기 직전에 조금씩 더한다.
• 죽은 식으면서 되직해지므로 살짝 묽을 때 불을 끈다.
• 쉰내가 나거나 미끈거리는 밥은 끓여도 안전하지 않으니 반드시 버린다.
• 회복기 환자나 어린아이용이라면 간과 기름을 최소로 하고, 삼킴이 어려운 증상이 있다면 임의로 식사를 조절하지 말고 의료진과 상의한다.

마무리

찬밥으로 죽을 끓이는 일은 생각보다 훨씬 간단하다. 덩어리를 풀고, 물을 다섯 배쯤 붓고, 끓으면 불을 낮춰 20분 저어주는 것이 전부다. 여기에 소금은 마지막에, 농도는 살짝 묽게라는 두 가지만 지키면 실패할 일이 거의 없다. 참치 한 캔이나 다진 야채 한 줌만 더하면 그대로 한 끼 식사가 되고, 아플 때는 맨 흰죽 하나로도 충분하다. 오늘 냉장고에 남은 찬밥이 있다면 버리기 전에 냄비에 물부터 부어보자. 20분 뒤면 따뜻한 죽 한 그릇이 생긴다.