떡국 맛있게 끓이는 법 - 떡이 퍼지지 않고 국물이 맑게 나오는 순서

 

떡국은 재료가 단순한데도 집집마다 맛이 크게 갈리는 음식이다. 어떤 집 떡국은 국물이 맑고 떡이 쫄깃한데, 어떤 집 떡국은 국물이 걸쭉하게 흐려지고 떡이 퍼져 뭉텅이가 된다. 대부분은 떡을 언제 넣느냐, 국물을 어떻게 잡느냐 하는 아주 사소한 순서 차이에서 생긴다. 여기에 고명 몇 가지만 얹으면 평범한 떡국도 명절상에 올릴 만한 모양이 된다. 오늘은 떡 손질부터 국물 내기, 끓이는 순서와 고명, 남은 떡국 처리까지 실제로 부엌에서 따라 할 수 있게 정리해 본다.

1. 떡 고르기와 손질하기

떡국떡은 얇고 타원형인 것을 고른다. 떡국용 떡은 어슷하게 썰어 두께가 3밀리미터 안팎으로 얇은 것이 좋다. 두꺼우면 속까지 익는 데 시간이 오래 걸려 겉이 먼저 풀어진다. 시판 떡을 살 때는 두께가 고르게 썰려 있는지 살펴본다.

포장 떡은 찬물에 20분에서 30분 담근다. 냉장 유통되는 떡국떡은 딱딱하게 굳어 있어 그대로 넣으면 겉만 익고 속이 단단하다. 찬물에 담가 살짝 말랑해질 때까지 불리면 훨씬 고르게 익는다. 다만 너무 오래 담그면 떡이 물을 머금어 퍼지기 쉬우니 30분을 넘기지 않는다.

불린 물은 반드시 버린다. 떡을 담근 물에는 떡 표면의 전분과 보관 중 생긴 미끈한 성분이 녹아 있다. 그대로 국물에 부으면 국물이 뿌옇고 걸쭉해진다. 불린 떡은 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 사용한다.

냉동 떡은 미리 냉장실에서 녹인다. 얼린 떡을 급하게 끓는 물에 바로 넣으면 겉만 풀어지고 속은 얼어 있는 상태가 되기 쉽다. 전날 냉장실로 옮겨 천천히 해동하거나, 급할 때는 찬물에 담가 녹인 뒤 물기를 빼고 쓴다.

떡끼리 붙어 있으면 손으로 하나씩 떼어 놓는다. 뭉쳐 있는 떡을 그대로 넣으면 덩어리째 익어 안쪽이 설익는다. 조리 전에 손으로 비벼 낱장으로 떼어 놓으면 훨씬 고르게 익고 모양도 살아난다.

2. 국물 잡기

사골 국물은 가장 진하고 고소한 선택이다. 미리 우려둔 사골 국물이 있다면 그대로 쓰면 된다. 너무 진하면 물을 1대 1 정도로 섞어 농도를 낮춘다. 사골만 쓰면 다소 밋밋할 수 있으니 국간장 한 큰술과 다진 마늘 반 큰술을 더해 감칠맛을 올린다.

양지나 사태를 삶아 쓰면 고기 고명까지 얻는다. 양지 200그램을 찬물에 30분 담가 핏물을 뺀 뒤, 대파와 마늘을 넣고 40분에서 1시간 삶는다. 고기는 건져 결대로 찢어 참기름과 후추, 간장으로 밑간해 고명으로 쓰고, 삶은 국물은 체에 걸러 떡국 국물로 쓴다. 국물과 고명을 한 번에 해결할 수 있는 가장 실용적인 방법이다.

멸치와 다시마 육수는 담백하고 빠르다. 시간이 없다면 국물용 멸치 15마리 정도와 다시마 한 조각을 찬물 1.5리터에 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 다시마는 5분 만에 건지고, 멸치는 10분 정도 더 끓인 뒤 걸러낸다. 다시마를 오래 끓이면 미끈한 점액이 나와 국물이 텁텁해진다.

국물 간은 국간장과 소금을 나눠서 한다. 색은 국간장으로, 부족한 짠맛은 소금으로 맞추는 것이 요령이다. 국간장만으로 간을 다 맞추면 국물이 지나치게 어두워지고 장 냄새가 강해진다. 국간장 한 큰술로 색을 내고 나머지는 소금으로 조절한다.

국물 양은 떡의 두 배 이상으로 잡는다. 떡이 끓으면서 국물을 상당히 빨아들이고 전분도 나온다. 처음부터 국물이 빠듯하면 다 끓였을 때 죽처럼 된다. 4인분 기준으로 국물 1.5리터에 떡 500그램 정도가 적당하다.

3. 떡 넣고 끓이기

국물이 팔팔 끓을 때 떡을 넣는다. 미지근한 국물에 떡을 넣고 함께 온도를 올리면 떡이 오랜 시간 물에 잠겨 있게 되어 표면이 풀어진다. 반드시 국물을 완전히 끓인 뒤 떡을 넣어야 겉이 빠르게 익어 형태가 유지된다.

넣은 직후 한 번 저어 바닥에 붙지 않게 한다. 떡은 넣자마자 가라앉아 냄비 바닥에 달라붙기 쉽다. 국자로 바닥을 훑듯이 한 번 저어주면 눌어붙지 않는다. 이후에는 자주 젓지 않는다. 계속 저으면 떡 표면이 마모돼 국물이 탁해진다.

떡이 떠오르면 거의 다 익은 것이다. 얇은 떡국떡은 끓는 국물에서 3분에서 5분이면 익는다. 가라앉아 있던 떡이 하나둘 떠오르고 가장자리가 투명해지면 완성 신호다. 이때 하나 건져 먹어보고 속이 하얗게 단단하지 않은지 확인한다.

다 익으면 곧바로 불을 끈다. 떡국은 오래 끓일수록 나빠지는 음식이다. 익은 뒤에도 계속 끓이면 떡이 물러지고 국물이 걸쭉하게 흐려진다. 익었다 싶으면 미련 없이 불을 끄고 바로 그릇에 담는다.

계란은 마지막에 풀어 넣거나 지단으로 따로 만든다. 국물에 계란을 풀 때는 불을 약하게 줄이고, 젓가락을 타고 얇게 흘려 넣은 뒤 10초 정도 그대로 둔다. 넣자마자 휘저으면 계란이 잘게 부서져 국물이 뿌예진다. 국물을 맑게 유지하고 싶다면 계란은 아예 지단으로 부쳐 고명으로 올리는 편이 낫다.

떡을 미리 익혀두면 국물이 훨씬 맑아진다. 손님상처럼 국물이 특히 맑아야 한다면, 떡을 끓는 물에 따로 데쳐 찬물에 헹군 뒤 국물에 넣는 방법이 있다. 떡의 겉 전분이 씻겨 나가 국물이 흐려지지 않는다.

4. 고명과 마무리

계란지단은 노른자와 흰자를 따로 부친다. 노른자와 흰자를 분리해 각각 소금을 아주 조금 넣고 체에 한 번 거른 뒤, 약불에 기름을 살짝 두른 팬에서 얇게 부친다. 식으면 돌돌 말아 가늘게 채 썬다. 노란색과 흰색이 함께 올라가면 그릇이 훨씬 살아난다.

고기 고명은 결대로 찢어 밑간한다. 삶은 양지를 결대로 가늘게 찢고 간장 반 큰술, 참기름 반 큰술, 다진 마늘과 후추를 넣어 조물조물 무친다. 이렇게 밑간한 고기는 그냥 얹은 고기와 맛의 차이가 크다.

김은 구워서 부숴 올린다. 마른 김을 팬이나 불에 살짝 구워 바삭하게 만든 뒤 손으로 비벼 부순다. 미리 부숴 두면 눅눅해지므로 상에 내기 직전에 얹는다. 조미김보다 생김을 구워 쓰는 편이 국물 맛을 해치지 않는다.

대파는 마지막에 얹는다. 어슷 썬 대파는 국물에 오래 끓이면 색이 누렇게 변하고 향이 날아간다. 불을 끈 직후 그릇에 담고 나서 얹으면 색과 향이 그대로 살아난다.

만두를 함께 넣을 때는 순서를 지킨다. 떡만둣국을 만들려면 만두를 먼저 넣어 3분에서 4분 끓인 뒤 떡을 넣는다. 만두가 익는 시간이 더 길기 때문이다. 냉동 만두는 해동하지 말고 언 상태 그대로 넣어야 피가 터지지 않는다.

그릇은 미리 데워둔다. 뜨거운 물을 부어 그릇을 한 번 데운 뒤 물기를 닦고 담으면 떡국이 훨씬 오래 따뜻하다. 떡은 식으면 금세 단단해지므로 이 작은 차이가 꽤 크게 느껴진다.

5. 남은 떡국과 응용

남은 떡국은 국물과 떡을 분리해 보관한다. 떡을 국물에 담근 채 두면 밤사이 국물을 다 빨아들여 퉁퉁 불어버린다. 남았다면 떡은 건져 따로 담고 국물만 식혀 냉장한다. 다음 날 국물을 끓여 떡을 다시 넣으면 훨씬 낫다.

불어버린 떡은 떡볶이나 떡전으로 돌린다. 이미 퍼진 떡은 국물 요리로 되살리기 어렵다. 대신 고추장 양념에 볶아 떡볶이로 만들거나, 계란물을 입혀 지져 떡전으로 부치면 식감이 신경 쓰이지 않는다.

국물이 남으면 국수나 만둣국에 활용한다. 떡국 국물은 간이 잘 맞춰져 있어 그대로 잔치국수 국물로 쓸 수 있다. 만두만 넣어 만둣국으로 끓여도 좋다. 다만 떡 전분이 섞인 국물이므로 하루 이틀 안에 소비한다.

한 번에 많이 끓이지 않는다. 떡국은 갓 끓인 것이 가장 맛있고 시간이 지날수록 급격히 나빠진다. 인원에 맞춰 딱 먹을 만큼만 끓이는 것이 가장 좋은 방법이다. 국물만 넉넉히 만들어 두고 떡은 그때그때 넣는 식이 실용적이다.

떡국떡은 소분해 냉동한다. 남은 생떡은 한 끼 분량씩 나눠 지퍼백에 담아 냉동한다. 냉장실에 두면 딱딱하게 굳고 표면이 갈라진다. 냉동한 떡은 한 달 안에 쓰는 것이 식감이 좋다.

기억할 점과 주의사항

• 떡은 찬물에 20~30분만 불리고, 불린 물은 반드시 버린다.
• 국물이 팔팔 끓을 때 떡을 넣는다. 미지근할 때 넣으면 떡이 퍼진다.
• 떡을 넣은 뒤에는 자주 젓지 않는다. 표면이 갈려 국물이 탁해진다.
• 떡이 떠오르면 바로 불을 끈다. 더 끓이면 물러지고 국물이 걸쭉해진다.
• 간은 국간장으로 색을, 소금으로 짠맛을 맞춘다.
• 계란은 불을 줄이고 얇게 흘려 넣은 뒤 잠시 그대로 둔다.
• 남은 떡국은 떡과 국물을 분리해 보관하고, 하루 이틀 안에 먹는다.
• 떡은 잘 씹지 않으면 목에 걸릴 수 있으므로 어린이나 어르신에게 낼 때는 작게 잘라 드리고 곁에서 지켜본다.

마무리

떡국 맛의 차이는 재료값이 아니라 순서에서 나온다. 떡은 짧게 불려 물을 버리고, 국물이 끓을 때 넣고, 떠오르면 바로 불을 끈다. 이 세 가지만 지켜도 국물이 맑고 떡이 쫄깃한 떡국이 나온다. 여기에 지단과 고기 고명, 구운 김을 올리면 평범한 한 그릇이 명절상처럼 보인다. 다음에 떡국을 끓일 때는 떡을 넣고 나서 시계를 한 번 보자. 5분 안에 불을 끄는 습관만 들여도 떡국이 확실히 달라진다.