총각김치 담그는 법 - 무청까지 살려서 질기지 않게 담그는 방법

 

총각김치는 무와 무청을 함께 먹는다는 점에서 다른 김치와 완전히 다르다. 알타리무 특유의 단단한 식감과 무청의 아삭한 줄기가 같이 씹히는 맛이 매력인데, 집에서 담그면 무는 짜고 무청은 질기거나, 반대로 무청이 흐물거리고 풋내가 나기 십상이다. 두 가지 부위의 두께와 성질이 달라서 같은 방식으로 절이면 반드시 한쪽이 실패하기 때문이다. 손질할 때 흙을 제대로 털어내지 않아 씹을 때마다 서걱거리는 것도 흔한 실수다. 오늘은 알타리무 고르는 법부터 절이는 요령, 양념 배합과 익히는 온도까지 총각김치를 실패 없이 담그는 방법을 순서대로 정리해 본다.

1. 알타리무 고르기와 손질하기

무는 작고 무청은 짧고 싱싱한 것을 고른다. 알타리무는 어른 엄지손가락에서 손목 굵기 정도, 길이 10센티미터 안팎이 가장 좋다. 무가 지나치게 굵으면 속이 질기고 바람이 들었을 가능성이 크다. 무청은 잎이 크고 길게 웃자란 것보다 짧고 진한 초록빛에 줄기가 통통한 것이 질기지 않다.

무와 무청이 이어지는 목 부분을 확인한다. 이 부분이 갈라지거나 시커멓게 변한 것은 오래된 것이다. 목이 하얗고 단단하게 붙어 있어야 절인 뒤에도 무청이 떨어지지 않는다.

칼등으로 껍질을 살살 긁어낸다. 알타리무는 껍질이 얇아 감자칼로 깎으면 아까운 살까지 벗겨진다. 칼등이나 수세미로 흙과 잔뿌리만 문질러 벗겨내는 정도가 알맞다. 껍질 아래층에 아삭한 조직이 몰려 있으니 최대한 남긴다.

무청 사이 흙을 물속에서 흔들어 뺀다. 잎이 겹치는 밑동에 흙이 가장 많이 낀다. 큰 볼에 물을 받아 무청 쪽을 담그고 좌우로 흔들면 흙이 가라앉는다. 물을 두세 번 갈아가며 반복하고, 마지막에 잔뿌리와 시든 잎을 떼어낸다.

굵은 것은 세로로 갈라 크기를 맞춘다. 손가락 굵기를 넘는 무는 세로로 반, 아주 굵으면 십자로 넷으로 갈라 무청이 붙은 채로 남긴다. 두께를 비슷하게 맞춰야 절임과 익는 속도가 고르게 간다. 자를 때 무청이 떨어지지 않도록 목 부분을 조금 남기고 칼집을 넣는다.

2. 무와 무청을 함께 절이는 요령

소금물에 담가 절이는 방식이 가장 안전하다. 무청은 얇고 무는 두꺼워서 소금을 직접 뿌리면 무청만 절어 물러진다. 물 2리터에 굵은소금 한 컵 정도를 완전히 녹인 소금물을 만들어 알타리무를 통째로 담그면 두 부위가 비교적 고르게 절여진다.

무 쪽에만 소금을 조금 더 뿌린다. 소금물에 담근 뒤 무 부분에만 굵은소금을 한 줌 덧뿌려 준다. 두꺼운 무 쪽이 조금 더 빨리 절여져야 마지막에 두 부위의 상태가 맞아떨어진다.

두 시간 절이고 중간에 한 번 뒤집는다. 알타리무 2킬로그램 기준으로 두 시간 정도가 기준이다. 한 시간쯤 지나 위아래를 뒤집어 주면 물 위로 떠오른 부분도 고르게 절여진다. 계절과 무 굵기에 따라 30분 정도 가감한다.

무청 줄기를 구부려 다 되었는지 확인한다. 무청 줄기를 반으로 접었을 때 뚝 부러지지 않고 부드럽게 휘면 알맞게 절여진 것이다. 무는 칼끝으로 찔러 살짝 저항이 있으면서 들어가는 정도가 좋다. 무청이 축 늘어질 정도면 이미 지나쳤다.

두세 번 헹구고 물기를 충분히 뺀다. 소금물 절임은 겉에 소금기가 많이 남으므로 찬물에 두세 번 헹군다. 그 뒤 채반에 무청 쪽이 아래로 가도록 세워 30분 이상 물기를 뺀다. 물기가 남으면 양념이 겉돌고 국물이 싱거워진다.

3. 양념 만들기

찹쌀풀로 양념의 뼈대를 만든다. 물 1컵에 찹쌀가루 1.5큰술을 풀어 약불에서 저어가며 끓이면 묽은 죽 정도가 된다. 완전히 식혀서 써야 무청이 익지 않는다. 찹쌀풀은 양념이 무청에 잘 붙게 하고 발효를 돕는 역할을 한다.

고춧가루는 미리 불려둔다. 알타리무 2킬로그램에 고춧가루 1컵 정도가 기준이다. 식힌 찹쌀풀에 고춧가루를 먼저 넣고 10분쯤 두면 색이 곱게 우러나고 겉도는 가루가 없어진다. 총각김치는 무청 표면적이 넓어 양념이 다른 김치보다 조금 더 들어간다.

젓갈과 마늘로 감칠맛을 잡는다. 멸치액젓 4큰술, 새우젓 2큰술, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1작은술이 무난한 배합이다. 총각김치는 무청 때문에 풋내가 나기 쉬워 젓갈을 조금 넉넉히 쓰는 편이 맛이 산다. 새우젓은 잘게 다져 넣는다.

배나 양파를 갈아 단맛을 낸다. 설탕 대신 배 4분의 1개나 양파 반 개를 갈아 넣으면 자연스러운 단맛과 함께 발효가 부드럽게 진행된다. 단맛이 부족하면 매실청 1큰술을 더한다. 설탕을 많이 넣으면 익으면서 물러지기 쉽다.

쪽파와 통깨는 마지막에 섞는다. 쪽파 한 줌을 4센티미터로 썰어 마지막에 넣고, 통깨는 버무린 직후에 뿌린다. 미리 넣고 오래 치대면 쪽파에서 풋내가 나고 통깨는 눅눅해진다.

4. 버무리기와 익히기

무청 줄기를 따라 훑듯이 양념을 바른다. 잎을 뭉쳐 쥐고 양념을 문지르면 잎이 찢어지고 뭉친다. 한 손으로 무를 잡고 다른 손으로 줄기 방향을 따라 위에서 아래로 훑듯이 발라야 고르게 묻는다.

무청으로 한 번 감아 통에 담는다. 양념을 바른 뒤 무청을 무 몸통에 한 바퀴 감아 돌돌 말면 부피가 줄고 모양이 예쁘게 잡힌다. 무청이 밖으로 삐져나오지 않아 마르거나 상하는 것도 막아준다.

통에 차곡차곡 눌러 담는다. 한 방향으로 나란히 눕혀 담고 층마다 손으로 눌러 공기를 뺀다. 남은 양념은 물 조금과 소금 약간을 섞어 헹구듯 부어 김치가 잠기게 한다. 통은 8할까지만 채운다.

실온에서 하루에서 이틀 두고 냉장한다. 20도 안팎이면 하루, 서늘한 곳이면 이틀 정도 두어 발효를 시작시킨다. 뚜껑을 열었을 때 새콤한 향이 올라오고 국물에 기포가 보이면 냉장고로 옮긴다. 총각김치는 무가 두꺼워 배추김치보다 익는 데 시간이 조금 더 걸린다.

2주쯤 지나 가장 맛있어진다. 담근 직후에는 무의 매운맛이 남아 있어 다소 밋밋하다. 냉장고에서 2주 정도 지나 무 속까지 양념이 배고 국물이 새콤해질 때가 절정이다. 더 익으면 잘게 썰어 찌개나 볶음밥에 활용한다.

기억할 점과 주의사항

• 무청과 무는 성질이 달라 소금물 절임으로 담가야 고르게 절여진다.
• 절임 시간은 두 시간 전후, 무청 줄기가 부드럽게 휘면 끝난 것이다.
• 무청 밑동의 흙은 물속에서 흔들어 두세 번 갈아가며 빼낸다.
• 찹쌀풀은 완전히 식혀서 넣어야 무청이 익어 물러지지 않는다.
• 양념은 줄기 방향을 따라 훑듯이 발라야 잎이 찢어지지 않는다.
• 통은 8할까지만 채워 발효 가스로 국물이 넘치는 것을 막는다.
• 표면에 푸르거나 검은 곰팡이가 보이면 아깝더라도 전체를 버린다.

마무리

총각김치가 어려운 이유는 단 하나, 무와 무청이라는 성질이 다른 두 부위를 한꺼번에 다뤄야 하기 때문이다. 소금물에 담가 절이고 무 쪽에만 소금을 조금 더 얹는 것만 지켜도 절반은 성공이다. 나머지는 흙을 확실히 씻어내고, 식힌 찹쌀풀로 만든 양념을 줄기 방향으로 훑어 바르는 일뿐이다. 담근 뒤 2주를 기다릴 줄 아는 인내심이 마지막 재료다. 오늘 시장에서 굵기가 고른 알타리무 한 단을 골라 와서, 물 받아 흔들어 씻는 것부터 시작해 보자.